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专家提醒:常吃拌饭盖饭盐摄入易过量

2017-05-19 15:55:59  来源:法制晚报   编辑:周明  作者:吴洁

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  “吃多了它,父亲中风、哥哥高血压、妹妹暴肥!家家都用,千万注意了!”5月13日,一则公号文章在朋友圈流传,文章说让一家人都生病的是酱油,这家人用酱油替代盐炒菜,因为使用不当,对身体造成了危害。事实真的如此吗?

  5月16日,《法制晚报》记者进社区进行生活实验,现场用酱油替代盐炒了两个菜,检测含盐量。发现用酱油替代盐,咸度并不低,含盐量也不少,但菜汤中含盐量达6g/100g左右,约是蔬菜的3至5倍。

  专家提醒,可以用酱油替代盐炒菜,但要用同量钠含量的酱油替代盐。不要经常吃菜汤拌饭、盖饭,因为菜汤中含盐量高于蔬菜,容易因摄入食盐过量导致高血压。

  记者发现

  酱油替代盐能吃出病?

  “吃多了它,父亲中风、哥哥高血压、妹妹暴肥!家家都用,千万注意了!”5月13日,一则公号文章在朋友圈流传,看了标题,不少人好奇,到底吃多了什么东西,让一家人都生病,原来是酱油!

  据报道,广东省中医院肝病专科副主任医师陈洁真在临床上发现,不少患者因为用酱油代替盐,长期食用酱油,诱发了高尿酸血症、肾功能损伤、高血压等疾病。李女士长期用酱油替代盐做饭,结果父亲血压反复升高突然中风住院;哥哥查出高血压、高尿酸血症;她自己体重暴肥20多斤,全身不舒服。用酱油替代盐,真的容易生病吗?酱油到底有多咸呢?

  5月16日,《法制晚报》(微信ID:fzwb_52165216)生活实验室走进朝阳区劲松街道农光里社区,在社区活动室现场用酱油替代盐炒了两个菜,检测含盐量。测试过程在北京时间、新浪、腾讯、凤凰和斗鱼直播,观众近50万。

  实验准备

  样品说明:现场炒两个菜,一个是蚝油生菜(用生抽、蚝油炒制),一个是香菇油菜(用老抽、生抽炒制)。

  注:炒菜过程中未添加食盐及味精、鸡粉等其他含盐调味品

  检测项目:成品菜中蔬菜及菜汤中的盐度检测

  检测单位:北京智云达食品安全检测中心(检测为快速检测方法,属于初筛,只对样品负责,检测结果不具备法律效力)

  检测仪器:盐度测试仪。取已校调好的折光仪,掀开盖板,用柔软绒布擦净棱镜表面,取1-2滴被测溶液滴于折光棱镜上,盖上盖板轻轻按压,读取明暗分界线的相对刻度,即为被测液体的浓度值及密度值。

  样品制备:

  1.菜汤取样:取1ml菜汤作为待测液,若盐分含量较高,超出检测范围时,取1ml样品,用1ml蒸馏水稀释,盖紧摇匀即可读取数据,然后乘以稀释倍数即可。

  2.生菜取样:准确称取1g样品并尽可能剪成小碎块,加入1ml蒸馏水稀释,盖紧摇匀即可。

  检测结果

  ●香菇油菜

  炒制:热锅凉油,放入蒜片、辣椒炝锅,加入洗好的香菇,加入老抽一勺、生抽两勺翻炒,八成熟时加入油菜,翻炒片刻出锅。取样用盐度仪检测。

  ●检测结果

  菜汤100克含盐6克

  居民品尝后,一些人表示,“好吃,正好”;也有一些人表示,“有点咸,口重了”。

  香菇油菜含盐量

  菜汤 6g/100g

  油菜 1.5g/100g

  香菇 2g/100g

  香菇油菜(均值) 1.75g/100g

  ●蚝油生菜

  炒制:热锅凉油,放入蒜片、辣椒炝锅,加入洗好的生菜,加入生抽两勺、蚝油一勺快速翻炒出锅。取样用盐度仪检测。

  ●检测结果

  菜汤100克含盐5.5克

  检测发现,用生抽和蚝油炒菜,生菜中的含盐量为1g/100g;菜汤中的含盐量为5.5g/100g。记者请现场观看实验的社区居民品尝,一些大妈表示,“口轻,不够咸”,也有一些人表示,“这个味道可以了,不能吃太多的盐。”

  看到检测结果,现场观众都有点意外。一位大妈表示,没想到菜汤里的盐这么多,“孩子们喜欢吃菜汤拌饭,看来以后不能这么吃了。”

  “是呀,以前是菜汤舍不得倒,看来吃了也对身体不好,容易得高血压。”另一位居民说。

  专家观点

  经常吃菜汤拌饭、盖饭食盐会超标

  北京智云达消费者食品安全检测中心技术经理、中国农业大学农学博士张玉萍告诉《法制晚报》(微信ID:fzwb_52165216)记者,中国居民膳食指南建议居民每日食盐摄入量为6克,对于需要控制食盐摄入量的患者和幼儿,摄入量需酌减。“大家都知道盐吃多了血压会高,但实际上摄入量还是远远超标。因为吃盐不单是指烹饪用盐,隐形存在的盐更应该引起我们的重视。”

  张玉萍说,比如酱油、味精,咸菜、香肠等都会加入食盐,限制食盐摄入应该是控制每日所摄入的所有食物中的食盐量,用酱油替代盐,也不是随意添加,加多了盐一样会过量。

  张玉萍强调,本次实验中,有的菜汤中的盐含量是菜的近6倍,用菜汤拌饭,一次会摄入过多的盐,经常在外面吃盖饭的人也要注意,可能因摄入食盐过多导致高血压,危害健康。

  可用含钠量相同的酱油替代盐炒菜

  对于酱油能否替代盐的问题,中国农业大学食品与营养工程学院副教授范志红认为:“根据烹调的需要,可以用同量纳含量的酱油替代食盐,无论是盐、酱油,还是豆豉……关键是不能太咸。”

  范志红说,患高血压的病人要控盐,但不是控制酱油中的其他成分。脂肪肝、高尿酸血症这些病和个人的饮食习惯有很大关系。高尿酸血症和酱油没有直接关系,酱油中含有嘌呤,但如果用量不多,不会对身体造成影响。相对于使用酱油的隐患,过多吃肉或海鲜,更易引起高尿酸血症。“希望大家多关注应该吃什么,而不是什么不能吃。”范志红说。

  ●居民提问

  问:听说低钠盐是“低钠高钾”,是不是不能常吃?

  范志红:低钠盐就是为了高钾才做的。除肾脏有问题的人不宜食用,普通人可安全食用。低钠盐中的钠要比普通碘盐低三分之一左右,还有20%~30%的氯化钾和8%~12%的硫酸镁,钾和镁有利于预防高血压、保护心脑血管。

  问:为什么感觉低钠盐不咸?

  范志红:吃低钠盐就是为了少摄入氯化钠。味道上,氯化钾也有一定的咸味。我常年吃低钠盐,并没有觉得味道难以接受。烹调时,加入醋、辣椒等调料,可能吃不出咸味儿的差别。不能因为用了低钠盐,反倒放松了加盐的量。

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